完美的53度

 

 

很多人一開始並不理解經典的飛天和五星茅台酒為什麽是53°？不能更高一點嗎？

 

這也許是基於一個誤區，以為度數越高酒越好。其實並非如此。

 

波蘭的精餾伏特加，酒精含量高達96°。除了飲用之外，還可以用來配製醫用酒精，喝它的時候絕不能吸煙，一點火星就會釀成大禍。

 

愛爾蘭的苦艾酒，它的酒精含量接近90°，很多時候被當作致幻劑來使用，難怪很多地方都禁止進口。

 

我們國產的白酒中，也有度數高達65°的紅星二鍋頭，甚至67°的衡水老白幹。

 

但茅台酒以53°的經典品質成為國內公認的酒界第一品牌，從口感到香氣，都驗證了度數並非越高越好這一真理。

 

這是為什麽呢？

 

科學家們曾經做過一個著名的實驗：53.94ml的純酒精加49.83ml的水，混合物體積不是103.77ml而是100ml，神奇地減少了3.77ml。即：53.94 + 49.83 = 100，而≠103.77。

 

你可不要小瞧這個實驗，這個實驗對於白酒行業來說，有著深遠的影響。原來，蒸餾酒在53%vol，即53°左右時，水分子和酒精分子締合得最緊密，狀態最穩定，酒體最飽和，也最宜於貯藏。

 

茅台酒的生產過程中，七次取酒所得的基酒，最高度數可以達到57°，最低度數也有52°，因此，經過勾調後的茅台酒的度數曾經一度達到過54°、55°。但後來隨著生產工藝的穩定和對茅台酒品質認知的提高，調酒師們才將茅台酒的度數確定為53°，一直延續至今。

 

而國內一些著名的白酒品牌，最經典的酒品，度數大都在52°～54°之間，也是基於同一個原因。

 

白酒降度，沒那麽簡單

 

 

53°的茅台酒雖然口感柔順，香氣馥鬱，回味悠長，鼻息幽雅，但畢竟酒精度數偏高，不是所有人都能消受的起。為了健康飲用，為了培養良好的飲食習慣，也為了減少大家貪杯誤事的可能性，降度都是一種必然的選擇。

 

那麽，怎樣降度？

 

一談到技術層麵，就不是一件簡單的事了。

 

首先，降度肯定不是很多人以為的那樣，用純淨水或山泉水甚至冷開水直接兌進去，來拉低度數。

 

雖然白酒的主體部分是乙醇和水，兩者的比例混合可以達到98%-99%，但剩下1%左右的微量成分裏包含了酯、醛、酸等等，卻決定了白酒的獨特香味。

 

其中，像棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等成分的溶解度對酒精的濃度依賴性很強，在白酒中加水稀釋，白酒中的酒精含量就會降低。一旦出現這樣的情況，那些本來可以溶解的部分就會析出沉澱，讓白酒失去清澈透明的光澤，酒體變得渾濁。

 

很多人喜歡用這個辦法來驗證白酒是否純糧釀造，也有一定的道理。

 

 

其次，白酒中析出的沉澱物不能不處理，這就需要用吸附、過濾、離子交換、膜分離等等方法，去除掉酒中的沉澱。其中，吸附法用的比較多。

 

所謂吸附法就是采用活性炭之類的吸附劑，將沉澱吸附帶走。像活性炭有著巨大的比表麵積和多個空隙，呈現多孔結構。這些孔道能夠很好地吸附降度後產生的渾濁物質。

 

即使可以采用吸附等手段去除掉酒水中的沉澱，但同時也會催生出一個新的問題，那就是吸附劑等方法在去除掉沉澱物的同時，也會把一部分呈香物質一並帶走。這樣一來，酒的口味就會變得寡淡，不好喝。

 

接下來，為了解決酒香的問題，調酒師們就要在降度後的白酒中加入一些人工的呈香物質，以保證酒的香味不變。

 

這種勾調的方式，和茅台酒最初的釀造工藝中以酒勾酒的勾調方式完全不同，所得的結果當然也就不一樣。

 

 

 

所以，很多人喝到低度的茅台酒時，雖然覺得香味差別不大，但口感上總有一點欠缺，就是這個道理。

 

而且，還有一點需要注意的是，低度白酒因為酒精刺激感不明顯適於飲用，但不宜久存。因為白酒中的醇、酸、酯等物質，在酒精度過低的情況下，會逐漸分解，影響白酒的質量。

 

如果條件允許，我們還是選擇度數最佳的53°茅台酒吧！